La Bûche de Noël poire - chocolat

 Cette recette est à préparer la veille. 

Préparation du biscuit moelleux à la noisette

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un moule rectangulaire.

Mélangez 50 g de beurre et 80 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez ensuite 2 œufs entiers petit à petit. Incorporez 90 g de poudre de noisettes et 1 cuillère à soupe de farine.

Montez les blancs en ajoutant progressivement le reste du sucre en poudre dès que les blancs commencent à mousser. Cela va permettre de serrer vos blancs.

Mélangez délicatement les blancs d’œufs à la première préparation. Versez dans le moule rectangulaire et enfournez 15 à 20 minutes en surveillant de temps à temps. Faites refroidir sur une grille.

Préparation de l'insert de compotée de poires

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, réalisez une purée avec 350 g de poire que vous mixez. Ajoutez 10 ml de jus de citron pressé et les grains d'une gousse de vanille. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. 

Coupez en morceaux les 150 g de poire restant et ajoutez-les à la préparation. Placez le tout dans un moule à insert au moins 3h au congélateur. 

Préparation du praliné feuilleté

Émiettez les crêpes dentelles grossièrement. Mélangez-les avec le pralin. Faites fondre au bain-marie le praliné et 45 g de chocolat noir. Hors du feu, ajoutez le mélange crêpes dentelles et pralin, mélangez bien et laissez tiédir.

Déposez votre praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étalez-le à l'aide d'un rouleau pâtisserie pour former une fine couche. Laissez refroidir. 

Préparation de la mousse à la vanille

Immergez 3 feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans de l'eau froide. Montez 300 ml de la crème pour former une chantilly bien ferme. 

Dans une casserole, faites chauffer 100 ml de crème liquide. Incisez 2 gousses de vanille dans le sens de la longueur. Prélevez les grains de vanille à l'aide d'une pointe de couteau et ajoutez-les à la crème. Laissez les gousses infuser pendant 10 minutes.

Ajoutez 3 jaunes d’œufs et 1 cuillère à soupe de sucre à la casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant.

Essorez la gélatine. Quand la crème commence à s'épaissir, arrêtez le feu et ôtez la casserole de la plaque. Ajoutez la gélatine et mélangez bien.

Faites tiédir la crème quelques minutes. Ajoutez la crème anglaise très doucement à la chantilly à l'aide d'une maryse, en soulevant délicatement la préparation pour ne pas casser la chantilly. Versez en plusieurs fois et mélangez très délicatement.

Montage

Déposez votre moule à bûche sur votre plan de travail. À l'aide d'une maryse, déposez un peu de crème vanille au fond du moule. Déposez environ 3 cm de mousse vanille et lissez à l'aide d'une maryse.

Sortez l'insert à la poire du frigo. Démoulez-le sur une planche. Découpez les bandes de part et d'autre pour avoir un insert de 5 cm de large environ. Déposez délicatement l'insert, face bombée vers le bas, dans le moule à bûche en le centrant bien en largeur. Appuyez légèrement pour faire adhérer. 

Découpez un rectangle un peu plus large que l'insert et aussi long que votre moule à bûche dans le moelleux à la noisette. Découpez un rectangle de même taille dans le praliné feuilleté. Déposez le praliné sur le moelleux à la noisette. 

Ajoutez 1 cm de mousse à la gouttière à bûche en lissant bien. Déposez le duo praliné/biscuit, face praliné contre la bûche. Appuyez légèrement pour faire adhérer le praliné et le biscuit à la crème. Ajoutez de la crème tout autour du biscuit à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Lissez pour un effet plus net. 

Placez au congélateur pendant 8 heures environ. 

Finition

Démoulez la bûche glacée sur une planche. Laissez la bûche au froid pendant 3h avant de servir le temps que l'insert poire dégèle. Décorez la bûche comme vous le souhaitez. C'est prêt, régalez-vous !