La Bûche de Noël au citron

Cette recette est à préparer la veille. 

Réalisation de l'insert au citron

Pour cette étape, vous aurez besoin de : 

• 100 ml de jus citrons jaunes pressés (environ 3 citrons)
• 3 œufs moyens
• 70 g de sucre cassonade
• 35 g de beurre doux
• 15 g de maïzena
• 2 feuilles de gélatine (Vahiné)

Placez la gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle ramollisse. Pressez les citrons jusqu'à l'obtention de 100 ml de jus. Dans une casserole, portez à ébullition le jus. 

À part, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse puis ajoutez la maïzena. Versez ensuite le jus de citrons chaud sur le mélange, remuez puis replacez le tout dans la casserole. Chauffez en remuant afin que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et les feuilles de gélatine égouttées. Versez ensuite le mélange dans le moule à insert. Placez-le au congélateur pendant 4 heures minimum.

Réalisation du croustillant au chocolat blanc

Pour cette étape, vous aurez besoin de : 

• 90 g de chocolat blanc pâtissier
• 9 g d'huile neutre de pépin de raisin
• 50 g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez l'huile et mélangez. Emiettez les crêpes dentelles puis ajoutez le chocolat blanc fondu.

Tassez ce mélange sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé en faisant une large bande. Réfrigérez avant de recouper à la taille du moule à bûche.

Biscuit 

Pour cette étape, vous aurez besoin de :  

• 2 œufs moyens
• 1 jaune d'œuf
• 1 blanc d'œuf 
• 75 g de poudre d'amandes
• 70 g de sucre glace
• 30 g de farine
• 2 gousses de vanille

Préchauffez le four à 200°C. Dans un récipient, fouettez les œufs, le jaune d'œuf, la poudre d'amandes et 50 g de sucre glace. Ouvrez les 2 gousses de vanille dans le sens de la longueur. À l'aide d'une pointe de couteau, ôtez les grains de vanille et ajoutez-les à la préparation.

Montez le blanc en neige avec le sucre glace restant. Incorporez ce mélange à la préparation précédente à l'aide d'une spatule. Terminez par la farine en pluie.

Versez le tout sur une plaque de cuisson avec rebords recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire environ 12 minutes. Laissez refroidir avant de couper à la taille du moule à bûche.

Mousse citron

Pour cette étape, vous aurez besoin de : 

• 100 ml de jus de citrons jaunes pressés 
• 2 œufs 
• 90 g de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine
• 260 ml de crème liquide entière 30%mg

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffez le jus de citrons, le sucre en poudre et les œufs préalablement battus. Fouettez jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.

Fouettez la crème en chantilly. Une fois que la crème au citron est tiède, incorporez petit à petit la chantilly avec une spatule. Le mélange doit rester mousseux.

Montage

Versez la mousse citron jusqu'à la moitié du moule à bûche. Ajoutez l'insert crémeux citron encore congelé en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrez de mousse au citron.

Déposez la bande de croustillant chocolat blanc en appuyant légèrement puis déposez le biscuit. Comblez les côtés avec de la mousse citron si besoin. Placez au congélateur une nuit.

Meringue italienne

 Pour cette dernière étape, vous aurez besoin de : 

• 80 g de blancs d'œufs
• 150 g de sucre en poudre

Démoulez et placez la bûche au réfrigérateur 1h avant de la garnir de meringue.

Dans un saladier, ajoutez les 3 blancs d’œufs et fouettez jusqu’à obtenir un premier mélange mousseux puis incorporez la moitié de la quantité de sucre recommandé (75g). Munissez-vous d’un batteur électrique puis mixez jusqu’à ce que les blancs commencent à monter et ajoutez le reste de votre sucre. Votre meringue est prête lorsque que le mélange forme un « bec » au niveau du fouet de votre batteur. 

Remplissez une poche à douille de meringue(avec embout cannelé). Dressez de petits dômes de meringue sur toute la surface de la bûche. À l'aide d'un chalumeau de cuisine, toastez la meringue à quelques endroits. Placez ensuite environ 3-4 heures au réfrigérateur avant dégustation.