Le Banon AOP

Le Banon est enveloppé dans une feuille de châtaignier liée avec des brins de raphia. La fromagerie de Laragne collecte son lait dans une ferme à quelques kilomètres de la fromagerie. Cette proximité permet un échange et un suivi régulier. A réception, le lait ne subit aucun traitement avant transformation. Pour fabriquer un Banon, on utilise la technique d’un « caillé doux » c’est-à-dire qu’il coagule entre 1h à 3h, contrairement aux autres chèvres qui coagulent en moyenne 18 à 24h. L’utilisation de ce type de caillé permet d’avoir un fromage plus fondant et onctueux. Le caillé est ensuite moulé manuellement, puis égoutté et démoulé. A la suite de ça arrive l’affinage qui se fait en deux temps. Première étape, fromage à nu durant 5 à 10 jours. Et la deuxième étape, après le pliage des feuilles de châtaignier à nouveau pendant 10 jours. Le deuxième affinage permet au fromage de développer toutes ses saveurs.